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醬酒的主要物質(zhì)有哪些？
醬酒含有的物質(zhì)多達(dá)上千種，在探明的物質(zhì)中，除了水和酒精之外，主要有四大類。
第一類：酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)主要體現(xiàn)在口感上，貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，含量會(huì)逐漸升高，口感也就越醇厚。其中含量最高的是乳酸乙酯和乙酸乙酯。
第二類：酸類物質(zhì)
醬酒的酸類物質(zhì)總量在所有白酒中最高，其中乳酸和乙酸的含量最為明顯，另外有機(jī)酸的種類也有很多。所以我們?cè)诤柔u酒的時(shí)候，能夠比較明顯地感受到酸味。
第三類：醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)在醬酒中主要起輔助作用，能夠提升其他香味物質(zhì)的觀感。其中正丙醇與爽口性有很大的關(guān)系。
第四類：羰基物質(zhì)
醬酒中羰基物質(zhì)的總量是所有香型白酒中相應(yīng)組分含量之首，這些物質(zhì)的在氣味中呈現(xiàn)焦香和糊香的特征，與茅臺(tái)酒的香氣相似。
以上四大類物質(zhì)主要來(lái)自于醬酒中特殊的高溫釀酒工藝，它們的沸點(diǎn)高，所以在蒸餾和儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)被揮發(fā)掉，并且隨著微生物的不斷反應(yīng)，有些物質(zhì)還會(huì)逐漸豐富。
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