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醬酒釀造中為什么投料要分兩次？

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發(fā)布時(shí)間：2023-03-03 14:47:47

醬酒的生產(chǎn)工藝是12987，其中的“2”是指兩次投料。
 
兩次投料就是只下兩次高粱，為什么下兩次高粱呢？很簡(jiǎn)單，看一下我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的這個(gè)地形，如下圖：
 
 
在重陽(yáng)節(jié)之前呢，河谷地帶的高粱先熟，就會(huì)先把河谷地帶的高粱收割之后進(jìn)行蒸煮，大概一個(gè)月之后，山坡上的高粱才成熟，然后將其收割之后再和第一次的高粱混在一起蒸煮，所以兩次投料，也就是兩次投入高粱。
 
 
兩次投料的目的在于充分去除高粱中的生澀味和雜質(zhì)，尤其是正丙醇的含量得到有效下降，使高粱充分吸水，達(dá)到以酒養(yǎng)酒的循環(huán)，給微生物發(fā)酵做好最充分的條件準(zhǔn)備。
 
高粱在沒(méi)有蒸煮前都是生糧，讓生糧充分吸收水分，用開(kāi)水把它發(fā)泡并且翻拌均勻，等它充分吸水后再重復(fù)加水翻拌，直到它吸水膨脹到飽和，再加入母糟，和勻之后放到甑子里蒸煮，等一定時(shí)間后取出，平鋪攤涼待到冷卻后收成一道道的糧梗，再加入尾酒和曲藥翻拌均勻，最后再收成糟堆，等到溫度合適，再投入到窖坑里封閉隔絕氧氣發(fā)酵。
 
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