高粱小麥兼赤水神奇結(jié)合成佳釀 ——貴習(xí)醬香型白酒的原料

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作者：周少俊

發(fā)布時(shí)間：2023-03-07 08:00:00

近年來，醬香型白酒成為全國各地很多愛酒人士的心頭之好。一杯醬香酒下肚，口齒留香，再三品咂之余，很多人會感慨：究竟用了什么原料，才能釀造出如此人間美酒？

醬香型白酒的釀造原料主要是高粱、小麥和水，其中高梁為主糧。醬香型白酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子。說到這種紅纓子，與其他高粱有所不同，它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，能夠滿足多輪次蒸煮，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養(yǎng)消耗有一個(gè)合理范圍。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上，微量的單寧及花青素等色素成分經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。經(jīng)古法釀制發(fā)酵后，形成特殊的芳香化合物和多類物質(zhì)，可釀出酒體比較醇厚的醬香型美酒。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊蛔詈玫呐囵B(yǎng)基。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。正宗的醬香型白酒，采用的一定是當(dāng)地的小麥。

醬香型白酒用的是赤水河的水。貫穿仁懷、習(xí)水的赤水河兩岸是形成于7000萬年前的紫色砂頁巖，土壤中砂石和礫石含量高，土質(zhì)松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性，使赤水河得到充分滲透過濾，并溶解了土壤中多種對人體有益的微量元素，為優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造提供了最佳水質(zhì)。現(xiàn)在的赤水河，更有一個(gè)美麗的新名詞“美酒河”。