在古代的官方宴飲場(chǎng)合，飲酒的禮儀由專門的酒令官來監(jiān)督執(zhí)行，那些違反禮儀者是要被酒令官逐出宴會(huì)場(chǎng)合的，甚至有的朝代以軍法行酒，參加宴飲而不服從酒令官的官員還有被斬殺的。飲酒以服禮而有酒德。古人飲酒，提倡“溫克”，《詩經(jīng)·小雅》有云：“人之齊圣，飲酒溫克?！奔词苟囡?，行為也要能自持，要保證宴飲中和酒后都不失言、不失態(tài)。同樣是《詩經(jīng)》，還有批評(píng)不守酒禮之人的記載，詩中記錄了那些人醉酒后，儀容不整，起坐無時(shí)，手舞足蹈，言語無禮，并重申酒監(jiān)、酒令應(yīng)維持秩序，以保證宴飲場(chǎng)合有禮有節(jié)，教人不做“三爵 不識(shí)”、飲酒無度的人。而另一部儒家經(jīng)典《禮記》明確記載了 “三爵”之禮：“君子之飲酒也，受一爵而色灑如（肅敬之貌）也，二爵而言言（和敬之貌）斯，禮已三爵而油油（悅敬之貌），以退，退則坐?！痹谘顼嫊r(shí)，主賓都當(dāng)恪守“三爵”而止的禮儀，適量適度，彬彬有禮。此后歷代，雖量酒之器有變、酒之濃淡各異，但人們?nèi)詫⑦m量酒飲作為遵守酒禮講究酒德的一項(xiàng)重要內(nèi)容沿襲了下來。到了清代，有一位叫張晉壽的文人寫《酒德》一文廣為 流傳，被視作當(dāng)時(shí)宴飲之風(fēng)的體現(xiàn)：量小隨意，客各盡飲，寬嚴(yán)并濟(jì)，各適其意，勿強(qiáng)所難。不僅提到了飲酒之量因人而異，當(dāng)互相尊重，還提及敬酒飲酒不必強(qiáng)人所難。

中國自古是一個(gè)禮儀之邦，從西周開始，作為禮制社會(huì)的重要禮法之一，酒禮就已經(jīng)規(guī)范化、制度化了。西周的酒禮經(jīng)后人總結(jié)為四個(gè)字：時(shí)、序、度、令。時(shí)是飲酒有時(shí)，只能在冠禮、婚禮、喪禮、祭禮或慶典的場(chǎng)合飲酒；序指飲酒時(shí)遵循先敬天、地、鬼、神，人以長者、尊者為先的順序；度指飲酒適量為止， 三爵即止，不可借酒發(fā)狂；令是指宴飲時(shí)有酒官行令，飲者不可隨心所欲自行其是。違反了這四種規(guī)定都算擾亂禮法。這種禮儀是建立在傳統(tǒng)的儒家倫理思想基礎(chǔ)上 的。儒家并不反對(duì)飲酒，以酒祭祀敬祖先敬神明、尊老 奉賓，都是德行；而平時(shí)宜少飲酒以節(jié)約糧食，禁止飲酒過度。可以說，節(jié)制飲酒是中國酒禮的核心思想。

概括地講，飲酒的古禮由宮廷至民間大抵都離不開這樣的環(huán)節(jié)，就是主人和賓客一起飲酒時(shí)，先相互跪拜；晚輩在長輩面前飲酒先行跪拜禮，然后坐入次席。飲酒之人相互表達(dá)敬意后，將酒在 地上灑一點(diǎn)，祭拜大地生養(yǎng)之德。接下來賓客小口品嘗一下酒，并 對(duì)主人加以贊揚(yáng)，雙方共同舉杯，一飲而盡。飲酒敬天地的禮儀至 今仍在一些少數(shù)民族聚居區(qū)和偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村實(shí)行著，表達(dá)人對(duì)天地的 敬畏和感恩。

在酒宴上，主人向客人敬酒叫“酬”，客人要回敬主人叫 “酢”，客人之間相互敬酒叫“旅酬”，依次向同席者敬酒叫“行酒”。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要起身，要說上幾句敬酒詞。通常敬酒以三杯為度。飲酒敬老的禮儀表現(xiàn)在晚輩須得長輩許 可才可舉杯；同飲時(shí)，長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩不能先飲盡，斟酒時(shí)遵循尊卑長幼的次序。這些規(guī)矩習(xí)慣在今天的正式宴飲 場(chǎng)合中仍然被人們遵守。

而想了解中國當(dāng)代的酒禮，應(yīng)先從酒宴上如何斟酒開始。有種普遍的說法“酒滿茶半”，意思是說，待客時(shí)，給客人斟酒要斟滿，但不要溢出來，酒斟得少是對(duì)客人不敬的表現(xiàn)；而給客人倒茶時(shí)，倒茶杯的一半或多一點(diǎn)就可以了，失手倒?jié)M會(huì)被客人誤解為自己不受歡迎、主人希望自己趕緊離開。

斟酒時(shí)，主人或負(fù)責(zé)斟酒的服務(wù)生要先給主賓斟，再給其他賓 客斟，給其他賓客斟酒時(shí)，通常按逆時(shí)針方向，在每個(gè)客人的右側(cè)逐一斟酒，最后給自己斟酒。如果飲的是白酒和啤酒則“斟滿”， 如果是葡萄酒，則遵從葡萄酒的飲用習(xí)慣斟酒。斟酒之后，在飲第 一杯酒以前，通常由主人致祝酒詞。祝酒詞的內(nèi)容因酒宴的主題而定，或即興發(fā)揮或精心準(zhǔn)備，如老友聚會(huì)，表達(dá)思念之情和對(duì)友 情的重視；如為祝壽之酒，則祝福壽星健康長壽，祝酒詞簡短、文雅，既是主人的個(gè)人表達(dá)，也符合歡樂喜悅的氛圍。

敬過酒后，主人通常都會(huì)出于禮節(jié)勸客人盡量多喝酒。中國人的好客，在酒席上表現(xiàn)得淋漓盡致，人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。在商務(wù)性質(zhì)的酒宴上，主人通常會(huì)有禮有節(jié)地勸客人飲酒。主人致祝酒詞后，便邀請(qǐng)同席人干杯，賓主起立，主人先將 杯中的酒一飲而盡，亮一下杯底，以示對(duì)客人的尊重，再請(qǐng)客人干杯。這個(gè)儀式最多時(shí)會(huì)重復(fù)三次，被稱為“頭三杯”。除了那些事先聲明不能飲酒的人以外，同席的一般都要將這頭三杯酒喝光。

“回敬”是客人向主人敬酒。這個(gè)過程也很重要，回敬的數(shù)目沒有什么限制，基本上是根據(jù)客人的酒量而定。如果一場(chǎng)酒宴只有主人敬酒，客人不回敬，氣氛就很尷尬了。

“互敬”常指在主人與主賓敬酒和回敬之后，席間其他人相互敬酒。按照禮節(jié)，這種行為不僅不會(huì)被主人視為失禮，還會(huì)得到主人的支持。通常在宴飲時(shí)，主人出于禮貌都希望客人暢飲敘談，賓主盡歡，人和人的關(guān)系也在相互敬酒時(shí)表現(xiàn)得更加親密、融洽和自然。

“敬酒不吃吃罰酒”這句俗語，原義是針對(duì)那些違反酒禮的人的懲罰措施，也是一種“敬酒”的方式。現(xiàn)在最為常見的“罰酒”是出現(xiàn)在熟人的聚會(huì)中，對(duì)于遲到者會(huì)罰酒一杯，目的并不是真的懲罰，往往帶有開玩笑的意味，目的是使宴飲的氣氛更加熱鬧、歡喜。

由于酒精對(duì)人的情緒、思維、身體和言行都有一定的剌激作用，中國人就總結(jié)出一些飲酒的規(guī)矩，除了普遍禁止小孩飲酒外， 成人飲酒時(shí)最常被提到的，就是“三戒”、“五飲”、“七忌”。

“三戒”之一，是反對(duì)早晨飲酒，空腹飲酒對(duì)胃腸剌激大， 傷身體；第二反對(duì)飲斗酒，好勝比酒量、猜拳喝酒有增進(jìn)氣氛的作用，但以此為目的的飲酒卻不被提倡，因?yàn)轱嬀七^量不僅有損健康，還容易因情緒失控出現(xiàn)意外；第三反對(duì)一個(gè)人一天或幾天內(nèi)連續(xù)參加酒宴，提倡飲酒適度適量。

“五飲”是飲灑時(shí)提倡做到的：一飲酒時(shí)佐以菜肴，特別是吃一點(diǎn)葷菜對(duì)保護(hù)腸胃有好處；二飲酒時(shí)細(xì)品慢嘗，體會(huì)酒的滋味，忌吞酒猛咽；三要舒舒服服坐著飲酒，反對(duì)借酒發(fā)瘋、端著酒杯四處亂竄；四要飲正宗酒，對(duì)來路不明的酒不飲；五要節(jié)制飲酒。

“七忌”是與飲酒有關(guān)的禁忌：一忌冷飲；二忌盛怒中飲酒；三忌飲混合酒；四忌不勝酒力強(qiáng)飲；五忌酒后立即洗澡；六忌孕婦飲酒；七忌生育期酒后行房事。

除了飲酒講酒德，中國人在酒的釀造和銷售時(shí)也講究酒德—— 釀酒時(shí)嚴(yán)格按工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做，不偷工減料、以次充好；賣酒時(shí)講貨真價(jià)實(shí)，不缺斤短兩。中國的許多傳統(tǒng)名酒之所以千百年盛名不衰，原因就在于生產(chǎn)者始終堅(jiān)持質(zhì)量至上、重視信譽(yù)的酒德。