新聞中心
News Center
自釀白酒真的好嗎？這些問(wèn)題一定要注意！
?1、大曲原料的種類及性質(zhì)
① 小麥 含淀粉量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸 20 多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。小麥皮層富含礦物質(zhì)，也含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和脂肪。以小麥為原料，在微生物作用下，能夠生成揮發(fā)性酚類物質(zhì)。
② 大麥 粘結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降；與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
③ 豌豆 含蛋白質(zhì)高，含淀粉低，粘性大，易粘結(jié)成塊，不能單獨(dú)制曲。若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢；故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多，大麥與豌豆的比例，通常以 3:2為宜。在制曲原料中添加豌豆，由于其富含香蘭素和香蘭酸，經(jīng)微生物作用后轉(zhuǎn)化而成的芳香族化合物，能夠賦予大曲特殊的香氣。
2、麩曲原料的種類及性質(zhì) 麩皮是制麩曲的主要原料。其在成分及性能上具有營(yíng)養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。
3、小曲原料的種類及性質(zhì) 小曲的原料通常為精白度不高的秈米或米糠，因?yàn)榇竺椎暮蹖又械鞍踪|(zhì)及灰分含量較高，糠層中的灰分更高，有利于釀酒有用菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。有的小曲還使用一些中草藥，其中含有豐富的生長(zhǎng)素，可以補(bǔ)充原料中生長(zhǎng)素的不足，還能起疏松和抑制雜菌繁殖的作用。
上一條
下一條
相關(guān)內(nèi)容
聯(lián)系地址：貴州省貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)金陽(yáng)北路麒龍貴州塔21樓
微信掃一掃關(guān)注我們
