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去其糟粕留其精華 九次蒸煮方得佳釀

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發(fā)布時間：2023-07-05 09:23:25

這么多白酒香型中，為何唯獨醬香型白酒需要經過九次高溫蒸煮？

 

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，高溫蒸煮在醬香型白酒的釀造過程當中，至關重要，也是提取香味物質的關鍵環(huán)節(jié)，對醬酒的最終風味起著重要作用，貴習酒醬香濃厚、細膩的口感離不開“九次高溫蒸煮”的傳統(tǒng)工藝。

 

 

去其糟粕留其精華 九次蒸煮方得佳釀
醬酒之所以要九次蒸煮是因為醬酒的原材料采用的是紅纓子高粱，其具有顆粒小、皮厚、耐煮的特點，因而必須要經過多次的蒸煮，才能將原料的精華完全提取出來。經過高溫蒸煮釀酒材料能夠有效排除出揮發(fā)性強的硫化物和其他低熔點的刺激性物質，且能將不容易會發(fā)的高沸點香味物質最大程度保留下來，最終形成醬香型白酒酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多的特質，也就是人們經常提到的“四高一低一多”。

 

第一次蒸煮 ， “清蒸下沙” 初步提煉

第一次蒸煮發(fā)生在第一次下沙期間“重陽下沙”，是將紅纓子高粱在潑水潤糧后進行蒸煮，這個環(huán)節(jié)又被稱為“清蒸下沙”  。此次蒸煮能將釀酒原料中的香味物質和營養(yǎng)物質初步提煉出來。

 

第二次蒸煮 ，混蒸糙沙 再次發(fā)酵

第二次蒸煮，是采用總投料量的另一半，加入頭次下沙后的醅料當中。糙沙是整個生產周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發(fā)生在第二次投料期間。在蒸煮過程當中，能使生沙重新發(fā)酵，以起到以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅的作用，所以混蒸時間一般需達4-5h,保證糊化柔熟。

 

第三~九次蒸煮 ，蒸餾酒醅 蒸煮取酒

將糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒，第三次到第九次蒸煮是把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過程。

熟糟制作工序繁雜，需經歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環(huán)往復七次，才能完成整個蒸煮取酒的過程。

 

 

貴習酒一直秉承著傳統(tǒng) 的“12987”釀造工藝，即一年的生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。因為每一道工序都賦予了醬酒不同的生命力，通過九次蒸煮，不僅能有效的消除對人體有害的醛類和硫化物等物質，并且保留的非揮發(fā)性有益物質相對普通白酒較多。正是因為反復的蒸煮和每道工序都嚴格把關，才保障了貴習酒入口不辣，醬香凸出、優(yōu)雅細膩、醬香濃厚、回味悠長的特點。