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醬香酒的大曲是如何制成的？
制曲第一步：選時——就選三伏天
濃香型白酒制曲的最佳時間為每年7月份~9月份。因為夏季氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類及數(shù)量多且活躍，利于微生物的生長和繁殖。
天氣越熱，制的曲子越好。每年7-9月份制曲，利用三個月的時間要制成一年用量的曲。一年一個生產(chǎn)周期，順應(yīng)自然節(jié)令變化規(guī)律季節(jié)性生產(chǎn)。
制曲第二步：選糧——用好糧造好曲?
制曲用的原料以小麥為主，還有少量的大麥。市場上大多酒曲都是選用質(zhì)量差的次等小麥來制曲，用次等小麥制的曲，其質(zhì)量指標(biāo)都很低。
我們應(yīng)該選用優(yōu)質(zhì)的頭等小麥來制曲。因為頭等小麥的淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，制出來的曲各項指標(biāo)都能達到最優(yōu)。
制曲第三步：潤糧——水分和時間很重要?
小麥在粉碎之前，要拌入定量的水，再用攪拌機反復(fù)攪拌，潤料時間一般為3~4小時，讓所有的小麥都吸入均衡的水分。
制曲第四步：粉碎——心爛皮不爛?
經(jīng)過潤料的小麥用粉碎機進行粉碎，粉碎的比例要適中，整體要求是“心爛皮不爛”，原料粉碎過細(xì)，則經(jīng)過壓塊后原料黏合在一起，會出現(xiàn)霉?fàn)€等現(xiàn)象。原料粉碎過粗，則不能充分發(fā)酵，會降低曲塊的指標(biāo)。
制曲第五步：壓曲（踩曲）——平整光滑?
曲料混合均勻后，加入適量的水，經(jīng)過壓曲機擠壓成型，就成了曲塊，每個曲塊的重量為3公斤。古老的叫法為踩曲，就是人工用腳把濕潤的小麥踩制成曲塊。
制曲第六步：臥曲——間距均勻，四周通風(fēng)?
曲塊壓好后，要移入曲房。在臥曲之前，先要鋪一層稻殼在地面上，然后再把曲塊側(cè)立式排列在曲房內(nèi)，曲塊與曲塊之間不能擠得太緊，曲塊與墻也要留有一定的距離，要確保通風(fēng)。
臥曲時，曲塊只能擺放一層，排列好的曲塊上還要覆蓋一層潮濕的草簾，做保溫、保濕之用。
制曲第七步——翻曲?
濃香型大曲采用中高溫制曲，曲房的溫度一般控制在55~60℃之間，讓曲塊自然發(fā)酵，在高溫的環(huán)境中，曲塊要經(jīng)過長達40多天的發(fā)酵，期間要經(jīng)過最少5次的翻曲才能成為合格的曲塊。
翻曲是個技術(shù)活，翻曲的原則和順序是“里轉(zhuǎn)外、外轉(zhuǎn)里、左轉(zhuǎn)右、右轉(zhuǎn)左”，按照順序和時間精準(zhǔn)翻曲。
制曲第八步：儲存——180天以上
確定出曲塊的等級后，轉(zhuǎn)入專用的曲庫里面進行儲存。新生產(chǎn)的大曲微生物酶系不穩(wěn)定，需要貯存180天以上才可以使用。
經(jīng)過長時間的儲存，曲內(nèi)的酵母菌活性處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)，雜菌含量少，小麥曲化程度高，這樣釀造出來的酒口感才能豐富、協(xié)調(diào)。白酒界通常用“陳年伏曲”來衡量酒曲。
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