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哪種高粱是釀造醬香酒最好的原料呢？
醬香酒是有優(yōu)劣之分的，根據(jù)釀制醬酒的原料不同，酒的口味也良莠不齊。最出名的茅臺酒是用茅臺鎮(zhèn)本地的糯高粱釀造的，而常見的高粱也有種類之分。
高粱按用途來分包含食用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱。食用高粱谷粒供食用、釀酒；糖用高粱的稈可制糖漿或生食；飼用高粱可以用來喂食牲畜和家禽；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚，嫩葉陰干青貯，或曬干后可作飼料，穎果能入藥，能燥濕祛痰，寧心安神。
高粱按照顏色可以分為：白高粱、黃高粱和紅高粱；按照淀粉含量可以分為：粳高梁和糯高粱。這么多高粱種類，能做釀酒原料的有哪些？我們先來看一下醬香酒對原料有什么要求。
醬香酒在選用原料時，對高粱有以下2點要求：
1、淀粉含量高：因為只有淀粉含量高出酒率才高。
2、蛋白質(zhì)含量要低、酯類含量也要低：蛋白質(zhì)和酯類含量低才會降低酒體的怪味和油化味。
由此可以看出，醬香酒對高粱的選擇主要以淀粉的含量為依據(jù)，也就是從糯高粱和粳高梁中做選擇。
那么糯高粱和粳高梁有又什么差別呢？
以粳高粱和糯高粱為生產(chǎn)原料，對醬香型白酒3個生產(chǎn)周期進行測定，得到以下結(jié)論：
1、下沙時糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%；
2、1次取酒時微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱；
3、2次取酒時糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%；
4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,，優(yōu)質(zhì)的糯高粱比粳高粱高1.0%。
所以這就是為什么醬香酒的原料選擇糯高粱的原因。
一些品質(zhì)比較優(yōu)良的醬香酒，如茅臺酒，選用的都是貴州本地生產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這類高粱具有粒小皮厚、顆粒堅實、均勻飽滿、淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量中等、單寧含量適中、脂肪含量低等特點，能夠滿足醬香酒嚴(yán)苛生產(chǎn)工藝的要求。
醬香酒在生產(chǎn)過程中需要多次翻炒、反復(fù)蒸煮、多次蒸餾、多次取酒，一般的高粱只要經(jīng)過5次蒸煮就被榨干了。而紅纓子糯高粱耐蒸煮、耐高溫、耐翻造，能承受9次蒸煮、7次取酒而不變形。所產(chǎn)出的酒具有微黃透明、醬香典雅、醇柔怡人、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香久的特點。
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